I raviolotti di baccalà su crema di zucca e intingolo di acciughe vogliono essere la citazione di uno dei piatti poveri del nord Italia che incontra la zucca gialla anch'essa tipica della cucina contadina. La sardina, l'aringa ed il baccalà costituivano il cibo che accompagnava frequentemente la polenta sia calda che abbrustolita.
Ho trovato questo breve racconto in veneto e lo cito così com'è:
"ai me tempi... quatro fete de polenta brustolà e un sardeon pica via in meso o sora la tola... ma solo pociare! Parchè, finìa la polenta, la mama fasea sparire el sardeon che, co' na scaldadina e do giosse de oio, el giovava ancora. E vanti cussì più che se podèa..."
I più poveri in pratica attaccavano il pesce con uno spago al soffitto, sopra la tavola, coprendolo con la carta oleata durante la giornata. La stessa veniva tolta alla sera quando i commensali potevano "pociare" cioè inzuppare la polenta sul pesce attaccato, che serviva solo a dare sapore. Quando arrivava qualche occasione speciale veniva tagliato a pezzetti e veniva posto sul piatto con la polenta e c'era una gran festa. Lo stesso pesce serviva dunque per più pasti ed il baccalà in particolare era quanto di più vicino al pesce fresco si potessero permettere i contadini delle terre lontane dal mare.
Il baccalà e la polenta nel nostro piatto sono stati messi nel ripieno dei ravioli, l'acciuga ha sostituito la sardina nell'intingolo e la zucca, che dai contadini stessi era coltivata, è stata preparata a mo' di crema che col suo sapore dolce e delicato amalgama perfettamente tutti gli elementi. Godiamo dunque di questo piatto che a ben pensarci è il riassunto di più cene dei nostri vecchi...
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