Come nasce un piatto: RAVIOLOTTI DI BACCALA' SU CREMA DI ZUCCA E INTINGOLO DI ACCIUGHE

I raviolotti di baccalà su crema di zucca e intingolo di acciughe vogliono essere la citazione di uno dei piatti poveri del nord Italia che incontra la zucca gialla anch'essa tipica della cucina contadina. La sardina, l'aringa ed il baccalà costituivano il cibo che accompagnava frequentemente la polenta sia calda che abbrustolita.

Ho trovato questo breve racconto in veneto e lo cito così com'è:

"ai me tempi... quatro fete de polenta brustolà e un sardeon pica via in meso o sora la tola... ma solo pociare! Parchè, finìa la polenta, la mama fasea sparire el sardeon che, co' na scaldadina e do giosse de oio, el giovava ancora. E vanti cussì più che se podèa..." 

I più poveri in pratica attaccavano il pesce con uno spago al soffitto, sopra la tavola, coprendolo con la carta oleata durante la giornata. La stessa veniva tolta alla sera quando i commensali potevano "pociare" cioè inzuppare la polenta sul pesce attaccato, che serviva solo a dare sapore. Quando arrivava qualche occasione speciale veniva tagliato a pezzetti e veniva posto sul piatto con la polenta e c'era una gran festa. Lo stesso pesce serviva dunque per più pasti ed il baccalà in particolare era quanto di più vicino al pesce fresco si potessero permettere i contadini delle terre lontane dal mare.

Il baccalà e la polenta nel nostro piatto sono stati messi nel ripieno dei ravioli, l'acciuga ha sostituito la sardina nell'intingolo e la zucca, che dai contadini stessi era coltivata, è stata preparata a mo' di crema che col suo sapore dolce e delicato amalgama perfettamente tutti gli elementi. Godiamo dunque di questo piatto che a ben pensarci è il riassunto di più cene dei nostri vecchi...

Come nasce un piatto: PICANHA CON DOPPIA MARINATA ARGENTINA

A volte i piatti nascono da coincidenze...
"Quest'estate ho conosciuto un ragazzo che ha lavorato una stagione in Patagonia, poca esperienza in cucina, ma capace di cogliere l'essenzialità dei piatti tipici locali.
Ed è così che ad una cena in compagnia prepara due intingoli speciali da abbinare con le carni. Mia moglie li assaggia e prontamente li fa assaggiare anche a me. Sono ottimi! Ed ecco l'idea allora di rielaborarli quel tanto che basta per farli miei senza perderne l'originalità. Spezie fresche locali, quel tocco d'aglio tanto per profumare, pomodori freschi, succosi, una spinta di piccantezza ed un'aggiustatina in sapidità ed acidità..."
A volte serve il "la" come nella musica, giusto per partire. Il taglio codone del manzo è quello che per il suo sapore più inteso ben si prestava alla definizione del piatto.
Giudicate voi... Vi aspettiamo!

Cos'è il carbone di legna?

Il carbone di legna, conosciuto fin dai tempi antichissimi, è stato utilizzato per secoli là dove era necessario un FUOCO MOLTO CALDO E PULITO.
Il carbone sviluppa infatti temperature più alte del fuoco a legna e brucia SENZA FIAMMA E FUMO.

Così era usato dai fabbri, dai fabbricanti di spade, dagli orafi, ma anche nei braceri per il riscaldamento dei palazzi patrizi e nei fornelli delle cucine domestiche.

IL CARBONE E' IL RISULTATO DI UNA COMBUSTIONE INCOMPLETA DEL LEGNO.

"Nella carbonaia, facendo fuoco, si riscaldava il legno fino a renderlo infuocato, o incandescente: a questo punto si chiudeva la carbonaia interrompendo l'afflusso di ossigeno e tutto il fuoco interno si spegneva.
Una volta freddo il legno si presentava completamente carbonizzato, di colore nero lucido, fragile e leggero. Conservava la forma del ramo da cui proveniva, ma aveva perso il 30% della dimensione e l'80% del peso".

Una carta... da bere!

La nostra carta vini... sempre in evoluzione! Vi proponiamo vini di produzione artigianale, con lavorazioni ancora manuali e di aziende che adottano una filosofia di coltura nel rispetto dell'ambiente. Troverete ottimi vini, del nord Italia per cominciare: vitigni autoctoni provenienti da piccole pezzature, capaci di sorprendere il palato e vini disciplinari che valorizzano la tradizione vitivinicola della nostra terra offrendo qualità anche a prezzi contenuti. Non potevamo ignorare la Toscana, terra di vini antichi e nobili. Fanno capolino un paio di etichette francesi che ci hanno piacevolmente incuriosito.

Misurata, ma onesta la proposta delle birre. Sono vini e birre pensati per esaltare le nostre preparazioni, dall'antipasto al dolce, con particolare attenzione ovviamente alle carni, vi invitiamo allora ad assaggiare e sperimentare!

Perché mangiare frutta e verdura di stagione?

Avete fatto caso al sapore di un pomodoro in inverno? Praticamente non ne ha uno e spesso si è costretti ad esagerare coi condimenti. 

Se seguiamo il criterio del gusto, difficilmente sbaglieremo. 

I peperoni o le zucchine a dicembre, oltre a non avere gusto, hanno poi un costo ambientale elevatissimo: per farli crescere servono grandi serre riscaldate e illuminate che richiedono molta energia. Gli ortaggi fuori stagione, dunque, risultano molto inquinanti. 

Le piante che seguono il loro normale ciclo di vita presentano una quantità maggiore di nutrienti e principi attivi e apportano la giusta quantità di calorie in relazione al periodo dell’anno: in primo luogo gli ortaggi biologici e biodinamici. Anche quelli non bio, tuttavia, se sono di stagione richiedono una quantità nettamente inferiore di prodotti chimici per eliminare i parassiti. 

Gli ortaggi di stagione sono convenienti perché sfruttano l'energia del sole; se poi scegliamo prodotti a km zero, coltivati cioè vicino al luogo di residenza, il risparmio è ancora maggiore, perché abbatteremo anche i costi di trasporto.

 
Ogni frutto ha la sua stagione, anche alla Mangiatoia:
pappardelle con crema di peperoni, acciughe e pane nero croccante; tartare di manzo con cipolle rosse caramellate e zabaione di Parmigiano; calamari scottati ripieni con ricotta, erbe aromatiche e totani su zucchine e fiori di zucchina e caviale di acciughe, pesche di Monate caramellate con amaretti e zabaione tanto per citare qualche piatto dalla nostra carta estiva!